mardi 15 mai
Les dattes d'Apicius.
Voici une recette de l'antiquité, du recueil de cuisine d'Apicius. On suppose que la recette a aussi été concocté pendant une grande partie du Moyen Age.
Il faut des dattes séchées, des pignons de pin, des noix, du poivre et du miel.
Mélanger en quantité égale les pignons de pin et les noix, les piler dans un mortier avec un pilon. Les saupoudrer de poivres ou de poudre noire (mélange de poivre, de macis et de nigelle).
Ensuite ouvrir les dattes et retirer le noyau (ça commence à coller mais ça n'est pas fini). Fourrer les noix du mélange de pignons, de noix et de poivre.
Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe de miel à caraméliser. Y faire cuire les dattes, attention il ne faut pas que ça brûle.
Ensuite il vaut mieux mettre chaque datte dans une petite cassette en papier, sinon tout restera collé.
Attendez quand même que ça refroidisse avant de goûter, il ne faudrait pas vous brûler...
jeudi 19 avril
Hypocras
Au Moyen Age on buvait beaucoup de vin, en grande partie à cause de l'eau qui n'était pas particulièrement salubre, donc le vin était plus sûr pour la santé. Mais rassurez-vous si le vin atteignait 5° il était très fort pour l'époque. Pour être honnête tout cela devait plutôt tenir de la piquette que de notre bordeaux. Ce qui pourrait expliquer combien les vins parfumés étaient à la mode. Ce n'est d'ailleurs pas très nouveau, les Grecs déjà buvaient leur vin allongé d'eau, de miel et d'épice.
Le vin parfumé le plus courant au Moyen Age est l'hypocras. Il y avait à l'époque autant de recettes que de cuisiniers et les livres de recettes médiévales proposent différents mélanges d'épices. Ici je vous en propose une :
Ingrédients : une bouteille de vin rouge (pas besoin de prendre un grand cru), du miel, une dizaine de clous de girofle, 3 ou 4 baton de canelle, 5cm de gingembre frais, du macis et de la noix de muscade, de l'eau de rose (se trouve dans les épiceries orientales, dans les magasins bio et chez le pharmacien, attention dans les deux derniers cas demandez si l'eau est bien consommable, on veut toute sorte de chose sous le nom d'eau de rose, qui sont en fait des lotions pour le visage).
Mettre les épices dans un carré de linge fin (genre vieux torchon) après les avoir un peu écrasé pour que le goût se diffuse, fermer le carré avec une ficelle. On peut aussi mettre les épices directement dans la casserole mais dans ce cas, il faudra ensuite filtrer le vin dans un filtre à café et c'est très long. Mettre le vin, deux ou trois cuillères à soupe de miel (ou plus selon votre goût, il faut goûter). Ajouter le noué d'épice et porter le tout à ébullition, laisser ensuite un peu bouillonner en écumant éventuellement. Une fois refroidie, mettre en bouteille et laisser macérer deux à trois jours.
Attention comme on rajoutedu sucre, il est possible que le vin se remette à fermenter. Dans ce cas, il va dégacer du CO², il ne faut alors pas fermer la bouteille de façon trop serrée sinon elle pourrait éclater (mais là ça voudrait dire que vous avez vraiment forcé sur le miel).
samedi 10 mars
La porée blanche et son échine de porc.
Une spécialité de mon papa. Cette recette est une adaptation d'une recette du XVe siècle.
Ingrédients : 2 à 3 poireaux moyens - 1 litre d'eau - 250g d'échine de porc salé - 50g d'amandes en poudre.
Couper et émincer finement la partie blanche des poireaux (d'où porée blanche), les laver et les mettre à bouillir avec l'échine de porc préalablement déssalée (trempée dans l'eau). Compter 1h30 de cuisson ûis retirer l'echine et les poireaux.
Mettre les amandes dans l'eau de cuisson et porter à ébullition. S'il manque du liquide rajouter un peu de bouillon de boeuf..
Passer les poireaux au mixer et les ajouter à la préparation aux amandes.
Servir sur un plat l'échine coupée en tranches sur lesquelles on aura versé cette porée au lait d'amandes.
mercredi 25 octobre
Marché aux épices
A Herblay, il y avait aussi un stand d'épices et j'ai pu refaire mon stock. Il était tenu par une association de Troyes : Passeurs d'histoire - espices et encens du temps jadis, qui propose de faire connaître au public les goût et les senteurs d'autrefois.
J'adore les épices !! Mes achats : la poudre rouge est une épice du moyen orient appelée sumac. C'est une plante que l'on trouve dans les jardins européens mais dans une autre variété. Elle a un petit goût salé et citronné et peut remplacer le citron en cuisine.
Dans le premier ramequin : du poivre long et de la maniguette dite aussi "graine de paradis" (au XVe iècle elle remplaçait souvent le poivre dans les recette de cuisine). Dans le deuxième ramequin du macis (sorte d'écorce qui entoure la noix de muscade et dont le goût la compléte à merveille et de la nigelle.
Des espices confites qui se mangeaient en fin de repas pour raffraichir l'haleine et aider à la digestion. Ces ont en fait des graines d'anis, de fenouil, de coriandre et de cardamone enrobées de sucre de canne.
Un site avec plein de recette à base d'épices : epicetoo.
Mélanges médiévaux.
Ce qui est fantastique avec les mélanges d'épices au Moyen Age, c'est qu'il y a autant de recette que de cuisinier et que l'on trouve des mélanbges très différents sous la même appélation.
La poudre fine, c'est un mélange sucré qui convient particulièrement aux patisserie (pain d'épices) et aux volailles : 35g de gingembre en poudre, 125g de cannelle, 5 g de girofle 5g de Cardamone et 125g de sucre de canne. ou 11g de gingembre, 24g de cannelle, 1g de clous de girofle, 1g de maniguette et 24g de sucre (les mesures nous semblent étranges car ce sont les transposition de mesures médiévales.
Epices douces ou poudre douce : 16g de gingembre, 16g de cannelle, 16g de laurier, 4g de clou de girofle : un mélange léger pour les viandes.
Poudre noir : à part égale du poivre noir, du poivre long, du macis et du galanga (ou de la maniguette)
samedi 08 avril
Repas médiéval - suite
Si vous vous préoccupiez de l'estomac de mes invités de ce soir, ils sont tous très contents. Ils ont trouvés ça à la fois original que gouteux. Donc vous pouvez y aller, les recettes sont bonnes. Même l'hydromel a eu son petit succès. Se méfier tout de même du degré d'alcool. Je ne sais pas à combien de degré il est mais ça doit être assez fort quand même.
Invasion viking
J'étais pas contente hier. Du coup, j'en ai oublié de vous parler de mon projet du week-end. Ce week-end on reçoit des copains pour un jeu de rôle viking. Ça m'a donné envie de recréer un peu l'univers des vikings. Je dois bien avoir un patron de costume viking quelque part, mais je ne l'ai pas encore retrouvé... donc un peu de patience de ce coté-là.
Ce soir nous mangerons donc viking. Ou plutôt médiéval. Le problème pour reconstituer la cuisine viking, c'est que personne n'a pris la peine de les écrire contrairement aux cuisiniers du Moyen Âge qui ont pris soin dans un latin de cuisine de garder les recettes. On peut quand même avoir idée de ce qu'ils mangeaient en regardant les recettes très anciennes de Normandie ou d'Islande, deux régions où ils ont eu une réelle importance.
Bref mon but c'était de faire un repas genre auberge médiéval. Voilà ce que j'ai concocté (puisque ce qui nous intéresse c'est les recettes). C'est un repas pour 6.
Au marché j'ai trouvé des jambonneaux grillés à la rôtisserie. Je vais les servir avec deux sauces médiévales :
- la sauce poitevine : une sauce blanche acide. Broyez 100g d'amandes et les délayer dans 10cl de verjus (du vin blanc avec une pointe de citron vert fera l'affaire). Broyez un petit morceau de gingembre et 4 gousses d'ail, mélangez le tout. Rallongez avec du vin blanc, faire bouillir la sauce quelques minutes pour qu'elle devienne lisse.
- la sauce cameline : c'est un sauce jaune (cameline = de la couleur du chameau) assez aigre-douce : 5g de gingembre, 10g de cannelle, 1g de safran (pour la couleur), 1/4 noix de muscade, 50g de mie de pain, 25g d'amandes en poudre, 30g de sucre roux et 25cl de vin blanc. Je vous donne la version moderne : mettre les épices, le pain, la poudre d'amande et le sucre dans un robot mixer, mixer le tout. Délayer avec le vin. On obtient une sauce assez liquide d'un beau jaune. Faire bouillir le tout 5 minutes. Assaisonnez.
En légume je sers de la purée de poix cassés (achetée en surgelés, ça va tellement plus vite).
Une recette de champignons. Au Moyen Âge, les principes de diététique étaient assez proches de ceux que l'on trouve aujourd'hui en Inde dans l'ayurveda par exemple. Dans un repas il fallait maintenir l'équilibre entre mets secs et humides, froids et chauds. Les champignons étaient considérer comme beaucoup trop humides pour ne pas représenter un risque pour la santé. D'où la rareté de leur emploi en cuisine. Voici donc la recette pour laquelle j'ai finalement optée. Champignons aux épices : 500g de cèpes, pleurotes ou autres champignons, un oignon ou un blanc de poireau, une pincée de poivre long, un peu de carvi, 10 grains de coriandre, 1 pincée de noix de muscade, 2 pincées de gingembre sec, 2 pincées d'origan. Nettoyez les champignons, coupez les en morceaux. Faites les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante et égoutez-les. Émincez l'oignon ou le blanc de poireau, faites le revenir à l'huile d'olive sur feu vif. Y ajouter les champignons, faites les frire pendant 5 min. Dans un bol mélangez le poivre, le carvi, la coriandre, la noix de muscade le gingembre et l'origan. Salez les champignons et ajoutez-y les épices, laisser mijoter 15 minutes à feu doux en mékangeant de temps en temps.
Des galettes de sarrasin : les pipefarces : mélangez 160g de farine de sarrasin, 2 oeufs, 20cl de vin blanc et une pincée de sel. Faites-en des crêpes. Après les avoir retourner, les parsemez de gruyères rapés. Quand le gruyère est fondu, pliez-les en quatre.
En dessert :
Des poires cuites : épluchez et coupez des poires en quartiers. Mettez-les dans une grande casserole. Saupoudrez les poires de sucre roux, de cannelle et de gingembre. Versez du vin blanc sur les poires pour qu'elles soient noyées. Les faire cuire à feu doux pendant au moins 20 minutes, mais plus ça cuit longtemps, meilleur c'est.
Des rissoles aux fruits : 300g de pâte brisée, 250g de pommes reinettes rapées, une dizaine de figues sèches coupées en petits morceaux, 50g de raisins secs gonflés dans l'eau bouillante, 70g de cerneaux de noix hachées, 1càc de cannelle, 1/2càc de gingembre, une pointe de safran. Mélangezles fruits et les épices dans une terrine. Découpez des ronds de pâte brisée. Posez des petits tas du mélange de fruits au milieu des ronds de pâtes. Repliez les ronds pour former des croissants en collant les bords. Faites cuire les rissoles pendant 30 minutes au four (th. 6 - 180°).
Pour la boisson, voilà une expérience étrange mais amusante. Fabriquer de l'hydromel. Après tout, faire fermenter du miel n'est pas plus bizarre que de faire fermenter de l'orge.
500g de miel, 1 litre d'eau, 1càc de levure de bière ou de levure de boulanger, 1/2càc de gingembre en poudre, 1/2càc de piment de cayenne, 1/2càc de cardamome, 4 pincées de clous de girofle. Faites bouillir le miel dans une casserole à fond épaix. Quand il commence à y avoir des bulles, versez l'eau et chauffez jusqu'à ce qu'un quart du liquide soit évaporé. Laissez refroidir. Versez les épices et la levure. Mélangez bien et couvrez d'un linge. Laissez fermenter à la chaleur de la cuisine pendant deux à trois jours. Des bulles apparaissent à la surface. Attention, le liquide peut déborder quand il fermente, donc prévoir large pour le stocker. Au bout de 2 à 3 jours, filtrez et mettez en bouteille ou en carafe pour le consommer rapidement.
Un site pour plus de détail sur l'hydromel.
Voilà, j'espère vous avoir mis l'eau à la bouche et que ce sera bon.